UN MODELLO PER LA CLASSIFICAZIONE DELLE SALSICCE EMULSIONATE PRODOTTE IN ITALIA

摘要

In collaborazione con alcune aziende rappresentative della produzione nazionale è stata effettuata una caratterizzazione del wurstel italiano di puro suino di qualità alta (wurstel "superiore") e medio-alta (wurstel "classico"). I prodotti di tipo superiore presentano una qualità nutrizionale migliore per il contenuto di grasso significativamente (p<0,001) minore, per il valore più elevato (p<0,01) del BEFFE (acronimo che indica il contenuto di proteine del muscolo esenti da collagene) e, di conseguenza, perii ridotto rapporto grasso/proteine (p<0,01). I due tipi di prodotto hanno mostrato proprietà di consistenza strumentale molto simili; l'unica differenza è stata ricavata per gli attributi di elasticità, essendo il modulo di Young (MY10) significativamente (p<0,05) inferiore nei prodotti di prima qualità. Le correlazioni lineari ricavate per i prodotti di qualità superiore, preparati senza aggiunte di proteine estranee, hanno messo in evidenza come le caratteristiche meccaniche di questo tipo di prodotto sono funzione della sua composizione. Il contenuto di BEFFE, in particolare, influenza positivamente durezza, elasticità e coesione (r=0,60; p<0,01). Per i prodotti di qualità medio-alta, per i quali è invece dichiarata l'aggiunta di proteine del latte, viene meno questa interdipendenza.