IDENTIflCAZIONE DI CLASSI DI QUALITà PER IL PROSCIUTTO COTTO ITALIANO ATTRAVERSO I PARAMETRI LEGATI ALLA COMPOSIZIONE E ALLA CONSISTENZA

摘要

E stata studiata l'influenza della composizione e dei parametri strumentali legati alla consistenza sulla classificazione del prosciutto cotto italiano in circa 160 campioni, forniti dalle principali aziende del settore. I risultati ottenuti per i parametri meccanici (carichi in compressione e moduli) hanno messo in evidenza differenze significative tra le tre classi di qualità individuate. Al diminuire della qualità si verifica una significativa modificazione della consistenza dei prodotti; si assiste in particolare alla riduzione della resistenza alla compressione (Car60) e a un aumento dell'elasticità dei prodotti inversamente proporzionale ai valori del modulo di Young (MY10), a causa dell'aumento del rapporto umidità/proteine (U/P) e del diverso comportamento meccanico delle proteine aggiunte. I parametri reologici si sono, inoltre, dimostrati efficaci nel differenziare le caratteristiche meccaniche dei principali muscoli, dovute sia alla diversa composizione, sia alle caratteristiche strutturali, differenze che tendono a diminuire nei prodotti di qualità inferiore, per i quali diventa maggiore l'effetto della tecnologia. Lo studio effettuato ha confermato, inoltre, l'influenza dei parametri di composizione, basati sulla misura della quantità d'acqua (UPS, UPSD) e della quantità di proteine (PPS, PPSC, U/P) nella definizione delle classi di qualità chimico-nutrizionale.