I funghi filamentosi (muffe) sugli insaccati carnei: valorizzazione della tipicita dei prodotti e salute del consumatore

摘要

L'ammuffìmento superficiale degli insaccati carnei stagionati è un evento inevitabile, anzi auspicabile, in quanto è uno dei parametri caratterizzanti la qualità e la tipicità dei prodotti della salumeria italiana. Il ruolo delle muffe coinvoltenella maturazione degli insaccati è stato stigmatizzato dalla legislazione italiana con il DM del 28/12 /94 che consente l'utilizzo di colture fungine starter, al fine di contrastare l'insediamento di specie sgradite per aspetto e/o attività metabolicae di garantire la salute del consumatore. La possibilità di intervenire sul prodotto con specie reperibili in commercio è qui inteso come punto di partenza per studi più approfonditi, tendenti a valorizzare anche quelle specie autoctone, instauratesi naturalmente sul prodotto, che si dimostrano vantaggiose.