IMPIEGO DELLA TOMOGRAFIA A RISONANZA MAGNETICA PER IL CONTROLLO DEL PROCESSO DI SALAGIONE DEI PRODOTTI CARNEI

摘要

I fenomeni che maggiormente influiscono sulla salagione dei prodotti carnei sono noti e riconducibili essenzialmente a processi di asciugamento e di diffusione del sale; nonostante ciò, l'esito di questa fase di lavorazione è soggetto a una variabilità non facilmente prevedibile e controllabile. I procedimenti attualmente impiegati per il controllo della salagione comportano la distruzione del campione e richiedono tempi troppo lunghi rispetto alle esigenze di produzione. In questo studio si mostra che la Tomografia a Risonanza Magnetica (MRI) può essere efficacemente impiegata per visualizzare in modo non distruttivo e non invasivo il processo di salagione in sezioni qualunque all'interno del campione. Il metodo va al di là della semplice visualizzazione qualitativa; infatti, per ciascuna sezione del campione e in qualunque punto della sezione è possibile ottenere informazioni quantitative sul procedere della salagione, grazie alla correlazione individuata tra i valori di opportuni parametriMRI e quelli delle percentuali di sale e umidità misurate con metodi tradizionali.