Il rischio igienico-sanitario correlato alla presenza d'istamina nella filiera produttiva delle semiconserve di acciughe (Engraulis encrasicolus L)

摘要

E stato valutato il rischio igienico sanitario correlato alla formazione d'istamina durante le varie fasi della tecnologia produttiva dei filetti di acciughe all'olio. La maturazione sotto sale delle acciughe è stata effettuata in condizioni controllate di pressatura (35g/cm~2) e temperatura (18°C). Le confezioni dei filetti sott'olio sono state conservate a 18°C. Le concentrazioni d'istamina riscontrate sono risultate sempre inferiori ai valori soglia fissati dalla normativa vìgente.Le semiconserve di acciughe, sotto forma di prodotto salato o di filettato sott'olio, sono particolarmente apprezzate nel nostro Paese. Nel solo 1995 in Italia la produzione marittima di acciughe è stata di 41.1021, delle quali la maggior parte destinata alla trasformazione: in particolare 11.0001 per produzione di acciughe salate e 13.0001 per filetti all'olio. La produzione interna non riesce, tuttavia, a soddisfare la richiesta di mercato e notevoli quantità di prodotto trasformato, acciughe salatee all'olio, per quantitativi rispettivamente di ca. 5.500 e 2.5001 vengono importate da altri paesi, in particolare Spagna, Grecia, Argentina e Turchia (1). Il ricorso all'importazione è riconducibile a numerosi fattori, ed in particolare, trattandosidi un'attività produttiva a ridotto livello di meccanizzazione, all'elevato costo della manodopera nel nostro Paese. L'industria delle semiconserve di acciughe è concentrata nel Mezzogiorno, nelle provincie di Palermo, Catania e Agrigento, lungo la fascia costiera tirrenica (dalla Campania alla Calabria) e adriatica (Abruzzi e Puglie).Dal punto di vista tassonomico l'acciuga o alice, Engraulis encrasicolus L, è un pesce Teleosteo, Clupeiforme della famiglia Engraulidi (Figura 1) (2).Tale specie pelagica è presente, in banchi più o meno numerosi, in molte aree di pesca (Atlantico orientale, Mediterraneo, Mar Nero) e, una volta toccata la maturità sessuale, può raggiungere una lunghezza massima di ca. 20 cm, più comune da 10 a 15cm, e una taglia variabile da 25-70 pesci/kg. Risultati di uno studio su acciughe pescate nel Mar Adriatico (3) indicano un contenuto lipidico del 7-8% nel tessuto muscolare nel periodo invernale, che diminuisce sino a valori del 3% nel periodo estivo.Il ciclo tradizionale di lavorazione prevede l'impiego di materia prima fresca, raffreddata con ghiaccio, da trasformare entro poche ore dalla pesca, e le seguenti fasi operative: lavaggio in salamoia satura, decapitazione e parziale eviscerazione (manuale o meccanica), immersione in salamoia satura (per dissanguare e sgrassare il pesce), salagione a secco (in latte o fusti) e successiva maturazione in condizioni di pressatura controllata.Al termine del processo di lavorazione (dopo 2-3 mesi ca.) le acciughe possono essere destinate al consumo diretto come pesce salato o venire utilizzate, previa desquamatura e centrifugazione meccaniche, per la produzione di filetti da confezionare sott'olio o con salsa, o di pasta spalmabile. Per la produzione di quest'ultima si utilizza in genere pesce salato di piccola taglia (Figura 2). Le acciughe salate, così come i filetti di acciughe all'olio o in salsa, come è già stato detto, sono semiconserve e la loro stabilità nel tempo è determinata principalmente dall'elevato contenuto di sale e di sostanza secca, dalla bassa attività dell'acqua (a_w) e da un'idonea temperatura di conservazione (sulle confezioni destinate alla vendita per consuetudine è indicata la dicitura: semiconserva, conservare in luogo fresco).