Reologia per caratterizzare la ricotta

摘要

Un progetto multiregionale (POM), che ha visto coinvolto l'Istituto Sperimentale Lattiere Caseario di Ledi, ha permedsso di sviluppare e validare un modello analitico in grado di oggettivare le proprieta strutturali di ricotte di diversa origine mediante misureviscosimetriche e tenderometriche. Diverse sono le tipologie di ricotta presenti sul mercato e notevoli le differenze che le caratterizzano. In linea generale la tecnologia di produzione prevede l'ottenimento della ricotta per denaturazione termica dellesieropro-teine solubili che residuano nel siero al termine della caseificazione. Ai siero possono essere aggiunte quantità variabili di latte, panna, sale a secondo delle tradizioni locali e, dopo un riscaldamento a temperature comprese tra 80 e 90 °C, è addizionato di agenti che favoriscono la denaturazione termica delle sieroproteine come acido cìtrico, acido lattico, solfato di magnesio o altre miscele saline. Le sieroproteine denaturate si aggregano tra loro e con la caseina, inglobando il grasso e dando origine a un tenue coagulo che affiora. Questo, separato dalla scotta, viene raccolto in tela o in fuscelle dalle quali viene lasciata sgocciolare. La ricotta è quindi avviata al confezionamento che può avvenire a freddo o a caldo.