Acidifiants en confiserie

摘要

La confection de produits dragéifiés à teneur acide pose certains problèmes spécifiques aux confiseurs. Dans le cas des dragées dures au sucre, l'utilisation d'acides citrique ou malique provoque souvent une hydrolyse du sucrose dans les couchesd'enrobage. Résultat : migration de l'acidité et de l'humidité du centre des dragées vers la surface. Les dragées suintent, phénomène encore aggravé si l'on utilise des colorants instables aux variations de pH. Les produits dragéifiés sont alors dépourvus de brillance, leuf. surface est craquelée, humide et collante. Le niveau de dégradation varie selon les conditions climatiques et les fluctuations de température à l'entreposage. Même l'usage d'un acide encapsulé ne peut empêcher cephénomène, les produits commercialisés étant généralement inadéquats de par leur grosse taille de particules qui rendent la surface inégale et rugueuse.