DETERMINAcaO DAS QUALIDADES FiSICAS E SENSORIAIS DA CARNE DE MATRIZES DE DESCARTE DE FRANGOS CORTE

摘要

O presente trabalho objetivou avaliar as qualidades fisicas e sensorials da carne de matrizes de frangos de corte de descarte submetida a diferentes tipos de temperos, embalada a vacuo e analisada no periodo 0, 24 horas (4°C) e 48 horas (4°C), e 30dias (-15°C). Foram utilizados 62 peitos de matrizes de descarte de frango de corte (Cobb 500), com aproximadamente 80 semanas de idade. Os peitos foram desossados, pesados e injetados com diferentes temperos, os quais foram diluidos (4%) em salmoura 7%. Utilizou-se um delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 4 x 4 (4 tipos de temperos x 4 periodos de armazenamento), com 16 tratamentos e 4 repeticoes. As caracteristicas avaliadas foram: pH, coloracao, capacidade de retencao de agua (%), perdas de peso na coccao (%), forca de cisalhamento (gf/cm~2) e analises sensoriais (sabor, textura e aceitacao global). A utilizacao dos temperos industriais (T2 e T3) levaram a um aumento significativo do pH, menores perdas de peso no cozimento e carnes mais escuras (menores valores de L), e para os parametros forca de cisalhamento e intensidade de amarelo a utilizacao de temperos nao proporcionou diferencas estatisticas. Houve interacao entre tipo de tempero e periodo de armazenamento para as caracteristicas de capacidade de retencao de agua, intensidade de vermelho e na aceitacao global da analise sensorial, evidenciando piores resultados nas amostras sem temperos. Conclui-se que autilizacao de condimentos industriais em carnes de matrizes de descarte diminuiu a perda de agua e, consequentemente, aumentou a aceitacao global das mesmas devido a sua maior suculência. Assim, a elaboracao de produtos marinados pode representar uma boa alternativa para a utilizacao do peito de matrizes de descarte, agregando maior valor a estas aves no final do ciclo de producao.