製パン改良剤：シュガービートペクチンおよび微粒子化ホエイタンパク濃縮物の紹介

摘要

言うまでもなく，パンは世界でもっとも広く消費されている食品の一つであるが，特に最近の日本市場においては，食感や風味の良いパンが人気を呼んでいる．一昔前と比較するとパンに対する消費者の舌は確実に肥えてきており，同時に評価は大変シビアになりつつある．そのシビアな消費者に対応すべく，量販店やコンビニエンスストアなどで販売されているパンも，パン科学の急速な進歩により作られた種々の製パン改良剤（ブレッドインブルーバー）などを駆使し，本場欧州のパンと比較しても，スタイルこそ違うが決して見劣りのしないものへと，ここ数年で劇的に変化してきたのである．表1に代表的な製パン改良剤の一覧を示した．