デザート食品へのゼラチン利用技術

摘要

ゼラチンの歴史は古く ， 5000年以上前に古代ェ ジブトで行われていた，にかわ製造が起源である と言われている.今日に至るまで利用され続けて いるゼラチンは，その多様な機能を活かした用途 開発も盛んに行われている.現在ではゼリーやマ シュマロといったデザートからハムやスープ，タレなどの総菜も含む幅広い食品用，カプセルや錠 剤向けの医薬用，フィルムや印画紙向けの写真用， そして接着剤など工業用の4種に分類されている. この中で最も多量なゼラチン力s使用されているの が食品用で，日本ゼラチン工業組合による国内の用途別販売量（2008年度集計）によると，13,445t のうちの9,453tを占める（図1).写真用の落ち込 みが続く中，食品用は微増だが堅実な成長を続け ており，ゼラチンの食品利用に対する重要性は今 後ますます高まることが予想される.