冷菓、デザート食品への ガラタトマンナンの応用

摘要

消費者の多様な要求に応えるべく，工夫を凝ら した冷菓、デザート製品が各種発売されている. 最近では，脂肪や糖質を減らした低カロリーや力 口リーゼロを訴求したヨーグルト，プリン，ババ ロア，果実入りゼリー，あるいはポリフエノールなどの機能性素材を添加したデザートなどが種々 発売されている.これら冷菓、デザート食品において，おいしさ を訴求したテクスチャーを，どのように調製する かが重要である. 一般に冷菓、デザートの調製にはゼラチン，寒 天，ぺクチンをはじめ各種ハイド口コロイドが安 定剤、ゲル化剤、増粘剤として使われている.