讃岐うどh-その美味しさ

摘要

うどhの産地は日本各地にあるが香川県下で製造されている讃岐うどhが原料小麦粉の品質はそれほど変わらないのに「腰」があって美味しいと名声を得ている。この「腰」の秘密をうどh製造技術と食形態の面から食品科学的に紹介する。 うどh（鑑鈍）の原形は唐の唐菓子で、奈良時代に日本へ伝わったとの説がある。 しかし、現在のうどhは素麺の元祖である「索餅」と山梨県特産のほうとうの元祖である「鱒託」の両技法を使って作られたと考えられている。