加圧カーボネーション殺菌技術の開発

摘要

食品産業において，殺菌及び酵素失活は最も基本的なプロセスであるが，専ら熱処理法が唯一の手段として適用されてきた。 これは熱処理操作が簡単であるばかりでなく，殺菌及び酵素失活を遂行するうえで最も確実な方法であるからである。 しかしながら，熱処理法は食品中の熱不安定成分，とりわけ食品のおいしさに決定的影響を及ぼす香りを著しく劣化させることは周知の事実である。 熱エネルギーに依存しない新しい殺菌技術の開発が望まれている理由がここにある。