ホイップ機の開発についての理論と応用－連載①－ホイップの理論と安定性

摘要

クリームは油脂，蛋白，水など複雉な配合でできており，理論化が困難であるといわれる。 特にホイップクリームは気泡の挙動が作用して複雑系を作るため，空気含有率（オーバーラン），温度変化による固液分離（離水），温度による形状維持（耐熱保形性）などの調整は難しく，多くは人の勘に頼っている。 これはホイップのメカニズムに関する化学的，物理学的理論が十分でないことによる。 ホイップメカニズムがわかれば改良方法が容易になる。 ここではクリーム安定性，ホイップ速度論解析について論ずる。