ОЦЕНКА НА KАЧЕСТВОТО, АВТЕНТИЧНОСТТАИ ОКИСЛИТЕЛНАТА СТАБИЛНОСТ НА ЛИПИДИESTIMATION OF QUALITY, AUTHENTICITY AND OXIDATION STABILITY OF LIPIDS

摘要

Липидитеca градивни елементи в клетьчните мембрани и основен енергиен запас при живите организми. Като пай-точно се приема следното определение за липиди: "Липиди ca мастни кисе- лини, техните производни и съединенията, свър- зани биосинтетично или функционално c тях". Хранителните масла ca сложни смеси от естери на висшите мастни киселини (МК) c глицерола. От тяХ преобладаващата част (над 90%) ca три- ацилглицеролите (ТАГ). Те се характеризират със специфично разпределение на мастно-ки- селинните остатъци в молекулата им, което оп- ределя характерни биохимични и физиологични свойства. Под влияние на неблагоприятни фак- тори от околната среда, неправилна преработка или съхранение на хранителните липиди, както и при термично третиране ацилните остатъци на ТАГ може да претърпят нежелани промени, които най-често се изразяват в образуването на различни неприродни позиционно- и конфигура- ционно-изомерни, циклични, епокси- и др. про- дукти. Установено e, че приемането на липиди c променена структура води до сериозни нарушения в обмяната на веществата и в състоянието и функциите на сърдечно-съдовата система. Друг основен проблем e протичането на окислителнипромени в ТАГ под действие на атмосферниякислород. Тези промени предизвикват влоша- ване на органолептичните качества, водят до разрушаване на биологичноактивни вещества (витамини, стероли) и до натрупване на вредни за здравето окислени продукти, които, приети с храните, могат да бъдат причина за развитие на редицазаболявания.