リンゴの科学~ェチレが司ゐ精緻な代謝の世界~

摘要

れまで,果物の品質においては甘さが最重要視されてきた.その一方,香りは果物に個性や多様さを与える重要な要素ではあるものの,実体が掴みにく〈評価手法が複雑なため,品質指標や育種目標にはなりにくかった.近年,食品の嗜好性に占める香りの役割が広く認識され,分析技術の普及と相まって香りは一躍脚光を浴びている.本稿では,リンゴの香りにまつわる科学と最近の研究動向を紹介する.