高圧処理·超臨界による食品加工への利用

摘要

食品の加工へ高圧を用いるという方法は大きく分けると二つに分けられる。1つは1987年に京都大学の林力丸教授が100MPa以上の超高圧で食品を加工することを提唱したことに始まる超高圧食品加工である。超高圧食品加工で食品の加工を行うと食品の持つ生の味や風味を損なわず，ビタミンや栄養素などの破壊も少ないという特徴をもち，同時に殺菌効果も期待できるという。もう1つは超臨界と呼ばれる気体と液体の特徴を併せもつ状態の流体を用いた超臨界·亜臨界加工である。この加工方法ではその特徴をうまく使い，通常の液体や気体を用いた加工·抽出方法よりも効率良く，効果的な加工を行うことができる。