高圧極限環境を利用した食品加工における新展開－高圧力によって誘引される形質転換(Hi-Pit)を利用した食品の開発

摘要

最近，高圧処理の利用に関する研究が，大きく進展している。 高圧処理によって誘引される複数の事象を他の物理的，化学的，生物学的な処理と組み合わせることで，更に新しい現象を誘引できることが多数実証されたからである。 これらの実用的な成果は，酵素反応の促進，細胞壁の破壊による反応の促進，米粒内部への水の浸透，多種穀粒内部の気泡の排除，高圧とパルス放電による殺菌への相乗効果，等の複数の現象の組み合わせで達成されたものが多い。 これは，今後の実用化研究の主流となる分野として期待できるため，「High-Pressure Induced Transformation (Hi-Pit)」と命名したらどうかと新潟薬科大学·応用生命科学部の藤井智幸教授からご提案をいただいている。