農産物·食品の安全と品質の確保技術（第19回）－農産物·食品における微生物挙動を予測する技術：予測微生物学の適用可能性

摘要

病原性の微生物を原因とする食中毒の制御あるいは原因評価を難しくしている要因の一つに，微生物の数が消費に至る過程で変化（多くの場合，増加）していくことにある。化学物質汚染の場合には，初期汚染濃度が低下していくことはあれ「増加することはなく，汚染原因を突き止め，対策を講じることができる。しかし，微生物汚染の場合には，自己増殖するという非常に扱いにくい性質を持っており初期汚染濃度だけでは制御はできない。そこで重要な役割を担うのが，食品中の微生物の増殖／死滅を予測する技術である。この技術体系は予測微生物学として世界的に確立しつつある学問分野である。本稿では，予測微生物学の基本的な概念を紹介するとともに，農産物·食品製造流通過程における適用可能性について述べる。