匂いセンサによる緑茶火入れ香気の測定

摘要

緑茶の香気の研究は、官能検査と香気成分分析が車の両輪のような関係で用いられてきました。 人間の喚覚による官能検査は、茶の香りをダイレクトに評価で薄ますが、絶対評が難しく、喚覚に個人差があり、また喚寛が時間と共に匂いに順応するなど客観性に問題があります。 一方、香気成分からのアプローチは、化学成分を定性、定量することで、客観評価が可能ですが、香りの特性との関係付けが難しいといった問題があります。