中高年の味覚変化

摘要

おいしさは，食品を食べたときの快い感覚であり，あくまで個人の主観的感覚であり，その日の体調や個人的食経験の影響を受ける．おいしさの感覚の中で，味覚はその主要な要素である．また，加齢は，味覚に影響する重要な要因である．味覚は新生児から備わっているものであるが，その後の食経験，食習慣によって食品の嗜好は大きく変わる．やがて，中高年になり身体の機能的減衰によって味覚、嗜好も変化が現れる．中高年の味覚も集団で見れば衰える．味のセンサーである味蕾の数は75歳を過ぎると急激に減少すると言われていたが，現在では，その数はあまり減少せず，味蕾そのものの機能が衰えるのではないかと考えられている．しかも，味覚を支える唾液，咀嚼，消化管の機能の変化もある．一方，味覚の衰えは個人差が非常に大きい．しかし，個人差はあっても，年齢特有な嗜好や，それまでの食生活歴から見ても，その世代の共通した食嗜好が考えられる．今回は，まず味覚全般に触れ，後に中高年の味覚、嗜好の特性について考察する．