食品構造工学 ～食品成分の構造化の解析と食感素材の由発～

摘要

食品に必要とされる要素として「安全」、「健康」、「おいしさ」が挙げられる．そのなかで，我々は物理的「おいしさ」を食品成分サイドから追究している．特に，食品構造を制御することで食感を設計する『食品構造工学』の確立を目指している．本論文では，加熱による食品構造の形成の解析と食感素材の開発について最近の我々の結果を中心に解説する．