超音波霧化分離と発酵速度促進

摘要

食品加工における従来の主たる物理的加工手段は，温度，圧力などであるが，消費者ニーズの多様化とともに新たな手段が導入されはじめている．特に，食品の風味は品質に直結するため，非熱的な加工手段には近年注目が集まりつつある．本稿では，特に超音波の作用に着目し，その応用事例を二件紹介する．　一つは，超音波霧化作用であり古くから知られていた現象で，食品加工現場の湿度管理や食品材料の調湿にしばしば用いられてきた．この超音波霧化を混合溶液に適用し，発生してくる霧と残存する溶液中の溶質濃度を比較すると，濃度差が生じることが知られるようになっでからその応用事例は急速に増加しつつある．我々はこの現象を「超音波霧化分離」と定義して様々な分野に応用しているが，最も食品加工において事例数が多い．いわゆる溶液の濃縮、分離、精製である．食品から何らかの特定成分を抽出し，その濃度を高めることは食品加工の現場では蒸発缶，蒸留塔，抽出塔，あるいは膜分離装置などがその役割を担っている．超音波霧化分離は，それらと同様の機能を果たしつつ異なる特徴を有していると考えている．