過熱水蒸気を用いた食品加工過熱水蒸気の基礎

摘要

私たちの生活の中で、水や空気，水蒸気は最も身近でなくてはならない物質である。 これらの利用技術や性質に関する研究については、機械、化学、気象、建築空気調和、食品加工、環境など多岐の利用分野にわたっており、それぞれの分野の研究目的に応じた取り扱い方がなされてきた。 山方、調理において水や水蒸気は、古くから今日に至るまで、驚くほど巧みに使われている。 このような中で、近年、厨房機器や家庭用電気調理器への水蒸気利用の普及にともない、特に大気圧近傍の過熱水蒸気を調理や食品加工に利用する方法、ならびにその効果が注目されている。ここでは、過熱水蒸気の基礎として、基本的事項や特徴などについて、空気や水，水蒸気との関連を整理しながら、主に熱工学的な観点から紹介する。