ビジネスホテルでの朝食バイキングに関してのHACCPの考え方を取り入れた衛生管理手順書(前編)2019年7月?：：曰钣

摘要

厚生労働省のホ—ムぺ—ジ(Hp)には2019年7月S日時点で：5の「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理計画」手引書が並べられたが、このような数で日本の食品産業の多種多様な取り扱い品目を全て力バーできるものではないだろう。事業者の多くは、自分のやっていることにぴつたりとあてはまるものが見つからないという感想を持つているのではないだろうか。たとえば豆腐屋であった場合、豆腐だけではなく油揚げもまた当然作っている。現在の豆腐向け手引書は、油揚げにはまつたく触れていない。また、豆腐屋の多くは「おから」という総菜も製造していることが多い。この「おから」については、小規模な総菜工場向けの手引書を参照しろとでもいうのであろうか。豆腐の手引書と総菜の手引書には概念上のギャップが大きく融合させるのは困難、おからといつて、同じ事業所の中でふたつの文書を並列で運用したらというのは、無理無体な提案でしかない。