超強力コムギ「ゆめちから」の子実タンパク質含有率ならびに 「きたほなみ」とのプレンド割合がパン加工適性に及ぼす影響

摘要

コムギ品種「ゆめちから」の子実品質について，2012年産および2013年産の北海道内栽培圃場のべ131地点 から子実を採取して調査した.その結果，子実タンパク質含有率は10. 9-：16. 7%と広範囲に分布し，2力年の平均 値は14. 5%で，これまでの硬質コムギに比べて高タンパクであることが明らかとなつた.調査した半数以上の生産 物において.品質評価基準値である11.5-：14.0%の範囲を超えていたが，他の品質評価項目（容積重，灰分，フォ 一リングナンバー）について差異は認められなかった.軟質コムギ品種「きたほなみ」と2-8割で混合したブレンド粉について調査した結果，子実タンパク質含有率13.0%未満の「ゆめちから」では，パン品質やミキシングタイム で評価が低かった.また，子実タンパク質含有率が13.0%以上の「ゆめちから」では，6~8割混合することで高い 評価が得られた.これらのことから，「きたほなみ」とのブレンドに使用する「ゆめちから」の子実タンパク質含有 率は，13.0%以上であることが必要と判断される.以上のような現地実態と加工適性調査に加え，タンパク質含有率 に対する品質評価基準を考慮すると，「ゆめちから」の子実タンパク質含有率は14.0% (13.0-：15.5%)を目標とす るのが妥当と考えられ，これらより調製したプレンド粉では，市販粉相当あるいはそれ以上の評価が得られた.