食肉中のヘム色素の安定化と発色促進への要因に関する研究

摘要

生肉の鮮赤色を長く保ち，また製品にした際の特有の美赤邑発現を高め保持することは，食肉流通上重要である。 演者は，食肉の安全性の面から発色剤である亜硝酸塩を低減化することを目的に，塩漬した豚肉におりる発色を促進する内因性成分の本体とその作用機構について研究を行ってきた。 また食肉製品中に含まれる赤色色素について，その物理化学的特性を追求してきたこ。