付着乳酸菌を活用した島豆腐おからサイレージの開発とその発酵

摘要

島豆腐おからに含まれる付着乳酸菌を活用したサイレージの開発を目的として，島豆腐おからへ 炭素源を添加した場合の実験室規模，屋内パイロヅ卜試験，および屋外実地試験におけるサイレージ発酵を検討した.グルコ一ス（1% (w/w Fresh Matter ： FM))もしくは糖蜜（2% (w/w FM))を添加して実 験室規模で島豆腐おからサイレージを?製し.3013で112曰間の貯蔵を行った結果.グルコースを添加した 場合にもっとも乳酸が増加した.次に，屋内パイロット試験および屋外実地試験による島豆腐おからのサイ レージ発酵を検討した.その結果，いずれの実施条件においてち貯蔵112曰目まで良好な発酵品質を示した. 発酵期間を通した全窒素に対する揮発性塩基態窒素の割合は6%以下，Flieg's scoreは良優，V-scoreは 良であった.