数種有機酸塩が示したスルメイカ肉の自己消化抑制作用による加熱ゲル形成能の向上

摘要

外套膜に傷のあるスルメイカは鮮魚としての利用が望めないため，括り潰して加熱ゲル化して利用する方法について検討した。 イカ肉の加熱ゲルほ，スケトウダラなどの一般的な魚類すり身に比べると著しく脆い物性であり，イカ肉単独でのねり製品化は困難といわれている。 前報において，イカの肉糊は魚肉の場合とは異なり，予備加熱を行ってもミオシン重鎖（HC）は多量化せず，逆に，自己消化による分解が認められた。 肉糊中のミオシン分解を抑えると破断強度は高い僧を示すようになったことから，イカ肉加熱ゲルの物性を向上させるには，ミオシンの分解を抑制することが重要であると結論した。