食品の細菌学的試験法の現状と問題点（日本食品微生物学会　食品の細菌検査法問題検討委員会報告）

摘要

食品衛生検査指針の前書きには，『試験法としての信頼性が高く，しかも調和がとれていることが求められます．また，学問と技術の発展に伴い，迅速かっ適切に改訂されていくことが必要であります．』と書かれている．しかし，実際には大多数の食品の細菌試験法は，改訂が容易ではない食品衛生法の成分規格に組み入れられているので，古い試験法でも告示された当時そのままの姿をとどめているものが多い．例えば，昭和27年に告示された氷雪の規格基準や，昭和28年に改訂された乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（いわゆる乳等省令）に記載された試験法がその代表である．平成10年に通知された未殺菌液卵の細菌試験法においてすら，今から50年以上も前に告示された氷雪の試験法に従い実施するように指示されている．最近数多く開発、販売されるようになった発色酵素基質培地が，従来の培養法に比べて大幅な試験時間の短縮が可能であるにもかかわらず，法改正しない限りは細菌学的規格検査に使用できない．