ブタノール法による魚油および食品抽出油脂のカルポニル価の測定

摘要

油脂の酸化劣化は，油脂および油脂食品の品質に大きく影響を及ぼす．そのため，油脂の劣化度を測定する必要があるが，主な劣化度測定法に，酸価（AV），過酸化物価（PV），カルポニル価（CV）がある．一般的には，PVやAVが多用されているが，魚油のようにイコサペンタエン酸やドコサヘキサエン酸のような高度不飽和脂肪酸を多く含む場合は，ヒドロペルオキシドが蓄積する前に分解が進行するため，PVが高くならずに，CVが高くなりやすいとされる．また，フライ食品は高温で加熱されるため，PVは小さいが，AVやCVは高くなる．従って二魚油やフライ加熱調理された食品の劣化度を判定する指標としては，CVが最も適するとされる2）．また，カルポニル化合物はヒドロペルオキシドよりも毒性が強いだけでなく，変敗臭にも関係する．このような理由から，CVは有効な油脂の劣化指標と考えられる．CV測定法（ベンゼン法）は，カルポニル化合物が2，4－ジニトロフユニルヒドラジンと反応して生成するヒドラゾンを，塩基性下で赤紫色のキノイドイオンにし，その呈色を測定する方法である．この方法では，油脂，ヒドラジン，ヒドラゾンおよびキノイドイオンのすべてを溶解させるために溶媒としてベンゼンが用いられている．しかし，ベンゼン法は操作が繁雑な上，ベンゼンが発がh性を有するため，現在ではあまり利用されていない．