間接および直接加熱法によるUHT殺菌牛乳の10°C保存における 物理化学的性状および官能特性の変化

摘要

間接加熱法（PLT)および直接加熱法（INJ)によるUHT 殺菌牛乳（TBA容器）の10°Cでの長期保存における物理 化学的性状および官能特性の変化を調査した.各殺菌牛乳の殺菌直後の乳清タンパク質変性率.RNT, フロシン，およびラクチュロースの分析結果から，加熱殺 菌による影響は150°C 2.4秒間のINJ殺菌牛乳の方が， 140°C 2秒間のPLT殺菌牛乳よりも小さいことが示された.保存経過に伴い両殺菌牛乳のRNTは次第に減少した が.その程度はINJ殺菌牛乳の方がPLT殺菌牛乳に比べ て小さかった.溶存酸素量は，両殺菌牛乳とも保存経過に伴い同様に減 少する傾向がみられたが，保存期間を通じてINJ殺菌牛乳 の溶存酸素量はPLT殺菌牛乳と比べて極めて少なかつ た.専門家パネルによる官能属性評価スコアを用いた主成分 分析により.両殺菌牛乳ともに，保存経過により濃厚感が 増し新鮮感が減少するが，INJ殺菌牛乳の方がPLT殺菌 牛乳よりも濃厚感と新鮮感が強いことが示された.また， 官能総合評価において.保存開始時のINJ殺菌牛乳は. PLT殺菌牛乳よりも評価スコアが高く.保存経過に伴い INJ殺菌牛乳の評価スコアはほとhど変化しなかったのに 対し，PLT殺菌牛乳の評価スコアは低下する傾向がみら れた.以上より，直接加熱法（INJ)によるUHT殺菌は，間接 加熱法（PLT)よりも品質の安定性に優れ.風味上も好ま しレゝLL牛乳の製造に適する可能性が示唆された.