浸透圧を利用した渋ガキ果肉の脱水と 脱渋ならびに加工品の品質に関する研究

摘要

脱水条件ならびに果実熟度が浸透圧脱水による渋ガキ 果肉の脱水と脱渋ならびに加工品の品質に及ぼす影響に ついて検討した。収穫後剥皮した渋ガキ果実を個別にプラスチック容器に入れ，果肉重の約5倍量のショ糖液に果肉全体を浸漬 した。容器は密閉し，一定温度条件下で6-7日間保持した。その結果，50°Brix， 35-50°Cでは，保持温度が高い ほど脱水は速く進hだが，浸漬後7日の脱水程度にあま り大きな差はなかった。35°C , 50°Brix条件下では，熟 度の進hだ果実ほど脱水が速く進行し，その程度も大き い傾向が認められた。5 °Cでは脱渋が全く進まなかった が，20-50°Cでは温度が高いほど脱渋が速く進hだ。ま た，熟度の進hだ果実のほうが脱渋の進行が速い傾向が あった。ただし，脱渋のしゃすさには年次差が認められ た。過熟果を除いて，熟度が進hだ果実ほど加工品の食 味評価が高く，加工原料としては100%あるいは80%着 色果が適していると判断された。なお，加工品の品質は， 原料果実の力ットの有無や品種の違いの影響を受けるこ とカ5示唆された。