ブドウ（IV)生産.流通'加工

摘要

1)白ワイン図6に，一般的な白ワインの製造ェ 程を示す。白ワインの製造工程で，赤ワインやロゼワイ ンと異なるのは，いわゆる「かもし発酵」（果皮と種子 および果汁の混合物を発酵させる方法）を行わず，直ち に圧搾（プレス）して果皮と種子を除き，得られた果汁 のみを発酵に供する点である。種子や果皮からの，赤色 色素を含むポリフエノール類などの溶出が少ないため，繊細で軽く，デリケートな酒質となる。カツ卜レタスの呼吸量の抑制と褐変ならびに 微生物密度の減少を目的とした最適な灌水方法Luna, M. C, et al. ： Postharvest Biol. Technoi, 80, 9-17 (2013)最適灌水量（対照区）よりも少ない2区（-35， -15%)あるいは多い3区（ + 15， +35, +75%)を 実験区とした総計6区の灌水量で，レタスを栽培し， 収穫量や呼吸量ならびにカツトレタスにしたときの褐 変とそれに関連する酵素と化学成分ならびに微生物を 測定した。灌水量が多くなると乾物重が減少したが， + 15%区の収量が最も多かった。呼吸量は，-15%区 と対照区で低く，灌水量が多い区では収穫時の微生物 密度が高く，カットレタスにしてからも増加は速かつ た。カツトレタスの外観変化には灌水量の影響は少な かったが，中肋の褐変は，灌水量が少ない区で少なく， PPOやPAL活性は灌水量が多い区で高かった。レタス の収穫量には灌水量の影響は大きい，カツトレタス にしたときの製品の劣化にも栽培時の灌水量が影響す ることを明らかにした。