カキ果実の脱渋機序の解明ならびに長期貯蔵に関する研究

摘要

渋ガキ果実の渋味が脱渋処理によって消失するのは，渋味の原因物質である可溶性のカキタンニンが果実内に生じたアセトアルデヒドによって不溶化するためであることはよく知られているところである。つまり，強烈な渋味を呈する高分子ポリフェノールである可溶性タンニンは，各種脱渋処理によって果肉中に生成したアセトアルデヒドによって，あたかもフェノール樹脂が固まるように縮合して不溶化し，その結果渋味が感じられなくなるのである。