樹上脱渋の処理時期と脱渋果の冷蔵期間がカキ‘平核無’果実の渋もどりに及ぼす影響

摘要

渋ガキ果実は，炭酸ガス脱渋やアルコール脱渋などの脱渋処理によって，果肉に含まれる可溶性タンニンが不溶化して脱渋する．しかし，いったん脱渋が完了していても，加工利用などに際して果肉を加熱処理したり，酸性条件下においたりすると，不溶性タンニンの一部が再び可溶化する（本報告ではこれを「渋もどり」と呼ぶことにする）ことがある．渋もどりの有無や程度は，品種ならびに脱渋処理の方法や条件によって異なることが知られている最近，庄内柿（渋ガキ‘平核無’）の産地として知られる山形県庄内地方では，新しい地域特産ブランドとして‘平核無’の樹上脱渋果「柿しぐれ」の開発に力が注がれている．