コーヒー生豆の流通過程における梱包，輸送 保管方法の違いが品質変化に及ぼす影響

摘要

コーヒー豆の梱包資材，輸送コンテナ，保管倉庫の違 いによる入港時から1年後までの成分変化の分析と併せ て官能評価を行い，適切な生豆の品質維持方法について 検討することとした。実験の結果，試料生豆は入港時に比べ1年後は，有意に総脂質量の低下がみられ，酸価とpHが上昇した。官 能評価の結果は，入港時はいずれの試料もスコア80以上 でSPの基準値を上回ったが，1年後はRC/VP/CTW保 管が高いスコアを維持していたものの，DC/GS/WTC 保管の評価はSPの基準値を下回った。官能評価と理化 学的分析値間の相関関係について解析した結果，理化学 的な分析により得られた数値の有意性は官能評価の点数 をよく反映していることが明らかとなった。これらの結果から，生豆品質は1か月程度の輸送では コンテナや梱包資材の影響は少ないと判断された。しか し，保管する倉庫の温度，湿度の影響を受け，理化学的 分析値である総脂質量，酸価および焙煎試料豆抽出液の pHは経時に変化することが明らかとなった。この中でRC/VP/CTW保管は，最も成分の変化が少なく，1年 間程度はSPとして使用可能な官能評価のスコアを維持 した。一方，DC/GS/NTW保管の場合は風味の低下が 大きく， SPとしての基準スコア80を下回ったことから， 半年以内の消費が望ましいと考えられた。