後発酵茶,碁石茶の特徴香気成分とその生成に関与する微生物の解析

摘要

本研究では，碁石茶の特徴香気成分とその形成に及ぼす微生物の作用について調査した。AEDA法による香 気成分分析により，碁石茶の特徴香気成分は緑茶に含有 された成分に加えて，酸臭を呈するカブロン酸および甘 く香ばしい匂いを示すフルフラール，フラネオール，ェ チルフラネオールをはじめとした多様な香気を示す化合 物により構成されることを明らかとした。さらに，発酵 過程より単離した糸状菌A niger,酵母P. manshuricaお よび乳酸菌L. plantammによるェチルフラネオールおよ びチアゾリン類，4-ェチルフエノールをはじめとするフ ェノール性化合物，アルデヒドおよびアルコール類およ びカブロン酸や3-デカラクトンなどカルボン酸ゃラクト ン類の生産が認められた。以上より，碁石茶の特徴香気 成分およびその生成において，hniger, P.manshurica, L. plamtarum の作用が重要であることを明らかとした。