食品の高圧加工

摘要

圧力，特に高圧力を用いて食品が加工されるようになり，新しい知見が多く蓄積している。 今や，日本で生まれた高圧加工食品の概念は世界にも広がり，各種高圧加工食品やその製造装置が実用化されている。 本稿では，圧力処理の特性，食品加工への高圧利用，高圧加工食品研究の変遷，食品物性変換，単位操作としての利用，微生物不活性化，機能性成分の増強，食品加工装置，今後の展望について述べる。