食品の高品質化を目指した高圧物性変換技術の開発－高圧軟化機構を利用した食肉加工品の開発技術－

摘要

一般的に，食品への加熱は，調理·加工·保存のために古くから広く用いられてきた加工法である。近年，加熱処理に代わる新しい食品加工法として，数千気圧（数百MPa）の静水圧を利用した高圧処理技術が注目されている。高圧処理は，まだ一般にはなじみの少ない加工法であるが，微生物の生育抑制·殺菌に役立つことに注目されて研究が進み，さらには，加熱処理とは異なり化学反応を伴わないので，栄養分の損失や異臭·異常物質の発生がないこと，生体膜構造の損傷による酵素反応の制御が可能なこと，ならびに省エネ効果が期待できることから，近年食品分野への利用が進み，世界中でいくつかの高圧加工食品が市販されるようになり，またこの他にも多数の高圧加工食品が検討されているところである。