味覚センサーによる釜炒り茶，蒸製玉緑茶および煎茶のうま味、渋味の解析

摘要

緑茶の呈味構造は，うま味や渋味，苦味，甘味か ら構成されており，味に対する影響は浸出液に溶け 出す可溶性成分のうち，味のある成分の寄与が大き いとされ，緑茶の製法などによる可溶性成分のバラ ンスが味の違いに影響していると考えられる.たと えば，釜炒り茶は，主に九州地域で生産され，生葉 を熱した釜で炒ることにより酸化酵素を不活性化 して作る緑茶であるが，浸出液の味は渋味が少なく， のど越しが良くてさっぱりとしており，いわゆる煎 の効く茶であるとされている.また，蒸製玉緑茶は 西九州地域を中心に生産されている茶種であり，製 造工程は煎茶のように精揉機による成形工程を伴 わず，再乾機によって成形を行い，形状が勾玉状で ある点が異なっている.香味はやわらかく，煎が効 くことが特徴とされているが，煎茶と類似している こともあって，浸出液の成分や香味の特徴について の報告がほとhど見られない.本県において，釜炒 り茶や蒸製玉緑茶を産地の特徴ある茶種として生 産振興を進める中，煎茶との品質の違いの明確化が 求められる.