近紫外から近赤外の光を用いた食品の非破壊評価身近な光による食品の「おいしさ」評価

摘要

私たちが口にする食品は色にあふれており，私たちは 無意識のうちに色を見て食品の評価をしている.真っ赤 なトマトは味が濃く栄養価が高そうだし，白いチーズは フレッシュなイメージ，黄色味が強いチーズは熟成が進hでそうである.私の2歳の娘のなかでも，緑の野菜= 苦いという評価軸がすでにできている.人間の目が認識できる光は400-800nm程度の波長を もった「可視光」と呼ばれる光であり，上記のような人 間の目による評価はこの波長範囲で光を吸収する化学成 分に対して行っている.もちろh，可視光を吸収しない 化学成分はたくさh存在し，たとえば糖は私たちの目に は白あるいは透明なので糖液の濃度は目視では判断でき ない.このような私たちの目には見えない波長の光を計 測したり，目視による評価よりも定量的な分析をしたり するためには，機械を使った分光分析が有効である.こ こでは可視光とそれに近い波長をもつ近紫外（波長が約 200-400nm)および近赤外（約800-2，500nm)の光を 用いた食品の非破壊評価について解説したい.