果実の味を構成する成分一番り物質

摘要

香りは非常に重要な大きな魅力である。 1個のモモ，1房のマスカットをテ一ブルに置くだけで，その部屋中に甘い，独特の香りが満ちる。すなわち，香りの成分は主として揮発性のものであり，果実表面から発散されて，空気中に漂っている。当然，その香りは鼻穴から入り，人は鼻腔表面の粘膜の中にある嗅覚細胞で香り物質の刺激を感じ，その神経刺激は前頭葉下部に伝わって，香りの内容を認識している。 このように，あらゆる食品の香りは，まず鼻で感じ，楽しむ。 しかし，鼻で感じる香りは，はじめは強烈で，感動も大きいが，意外に早く「馴れ」てしまい，その感覚は急速に薄れる（嗅覚疲労という）。料理を作る人が，調理した後に自分が食べるときには，案外にその料理が美味しくないとか，あまり食べたいと思わないという，その一つの理由はそこにある。