茶のうま味成分テアニンの味

摘要

世界中で飲まれている緑茶，烏龍茶， 紅茶などお茶類は，すべて同種の茶樹camellia sinensis力、ら作られな。緑茶 の中の玉露は日本でのみ飲用されてい る苦味が少なく甘みやうま味が特徴的 な茶である。この独特な味に寄与して いるのがグルタミン酸*の誘導体「テ ァニン」である。玉露だけではなく抹 茶,煎茶に多く含まれるテアニンは， ァミノ酸の一種で煎茶に含まれる遊離 アミノ酸の50%以上を占め，カフエイ ンゃカテキンよりも低温度のお湯で 溶出してくる。その生合成は根で行わ れ，若芽に移行し，葉に入ると光によ り代謝されてポリフエノール，主とし てカテキンに代謝される（図1)"。テ ァニンは血翻K関門を通ることがわかつ ており，種々の生理作用をもつことが 報告されてきてから研究が活発になりつつある2)。一方，上級茶ほどテア二 ン含量が多く味や品質と密接な関係に あるにもかかわらず，テアニンが茶樹 やその近縁種，マッシュルームの一種 でしか見られないこと，茶のテアニン の味を嗜好するのが日本だけであるこ とから，味に関しての論文は日本以外 ではほとhどない。