黒毛和種牛の牛肉脂肪のトリアシルグリセロール分子種と食味の関係

摘要

食生活が豊かになるにつれて、黒毛和種牛からの高級牛肉の食味が注目されている。 牛肉の食味には「脂肪の質」が関係しているので、牛肉脂肪の融点や脂肪酸組成に関して多くの研究が行なわれている。 脂肪の融点は牛肉の軟らかさ、多汁性、風味などに影響することが知られ、融点が低い脂肪を多く含む牛肉はおいしいと評価される。黒毛和種牛の生産現場では、融点が低い脂肪の牛肉の生産に関心が高まっており、今後、このような牛肉の生産が広がると考えられる。