肉製品について考える③

摘要

夏本番となりましたが、食欲はありますか。 そして夏パテは大丈夫でしょうか。 さて、今回はハムについて触れましょう。 ハムとは豚の後肢（モモ肉）を原料とし，塩漬、乾燥や燻煙あるいは加熱したものをいい、非加熱と加熱とに大別されます。 非加熱ハムは最近では国内でも見掛けるようになった生ハムのことで、乾塩漬ハムと湿塩漬ハムとに区分されます。 前者は乾いた塩を肉塊に塗布塩漬することで脱水し，多くは無燻煙で、短期乾燥と長期熟成により完成します。