BIODISPONIBILIDAD DEL ALMIDóN EN DOS VARIEDADES COMERCIALES DE FRIJOL (Phaseolus vulgaris L.) Y EN FRIJOLES INDUSTRIALIZADOS

摘要

En México los frijoles representan hasta 15 % de la dieta normal, pero no hay estudios publicados acerca de biodisponibilidad del almidón, el cual es su principal componente. Se estudió la composición química y la digestibilidad del almidón en frijoles procesados y en dos variedades comerciales crudas. El contenido de pro-teína y cenizas en las harinas comerciales no fue diferente, los frijoles enlatados no mostraron diferencias (p>0.05) en contenido de proteína, aunque las dos variedades defrijol (Phaseolus vulgaris L.) crudo cocinados en el laboratorio (Negro y Flor de Mayo) sí fueron diferentes. Los frijoles enlatados y los comerciales mostraron diferencias en su contenido de cenizas. Las harinas comerciales variaron en su cantidad de lípidos, debido a las formulaciones utilizadas en su preparación. Los frijoles enlatados presentaron los valores más altos de almidón disponible (AD) y las dos variedades comerciales los menores. El contenido de almidón resistente (AR) fue menor en los frijoles enlatados y los cocinados en el laboratorio, y las harinas elaboradas a partir de estas muestras tuvieron los mayores AR. El contenido de almidón resistente retrogradado (AR tipo III) mostró la misma tendencia que los de AR (tipo II + tipoIII), pero los valores absolutos del primero fueron menores. Los frijoles enlatados, las harinas comerciales y las dos variedades cocinadas en el laboratorio tuvieron menores velocidades de la a-amilólisis in vitro que sus muestras deshidratadas. La etapa de deshidratado adicional incrementó la velocidad de hidrólisis.