Si forma il gusto régionale itaiiano che, poi, si affinera con il tempo per giungere allé prelibatezze tipiche arrivate fino ai giorni nostri. La trasformazione délie abitudini alimentari comincia in Italia nella seconda meta dell'800, come diretta consegnenza del processo di modernizzazione délla produzione agricola che investe, anche se in modo discondnuo, tutla la pcnisola. Prcsso i contadini l'alimentazione era quasi esclusivameiue a hase di pane, focarce e polenta, otteiinti con cercali inferiori e granotiirco, alimeiiti che saziavano ma che predisponevano alla pellagra, malattia divenuta in brève tempo il segno distintivo délie poche possibilité economiche délle famiglie contadinc dell'epoca. A questi farinacei si affiancavano i legumi, principalmente fagioli e fave, e le verdure, soprattutto verza e cavolo. La carne, rappresentata soprattutto da animali da cortile e dal maiale, di cui si utilizzava ogni parte, arricchiva la tavola assai di rado, solo in occasioni festive o in casodi malattia. Anche latte, forrnaggi e uova non erano spesso nella dieta dei contadini, ma destinati alla vendita o alla famiglia del proprietario terriero.
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