シカゃイノシシは地産地消こそふさわしい天然の食材，ジビエ々を新たな食文化に

摘要

野生鳥獣の被害が深刻な長野県で、地域の意識を変え、国産ジビエを定着させようと力を注いでいる料理人.藤木徳彦さん。その活動は全国に広がり、新たな食文化への挑戦を続けています。東に八ケ岳、北に蓼科山を望む標高looomのリゾIト地、蓼科高原(長野県茅野市)の一角にたたずむフレンチレストラン「ォ1ベルジュ,エスボヮ—ル」。ここで地元食材を使って腕を振るぅォ—ナ—シュフの藤木徳彦さんは、国産ジビェの普及に尽力しています。現在は特定非営利活動法人日本ジビH振興協議会理事長、内閣{KI房地域活性化伝道師を務める藤木シェフですが、国産ジビエとの最初の出会いは、ォ—プン当初にお客さんからもらつたシカ肉だつたそう。「食材の確保が難しい長野県の厳しい冬に、ジビエはメイン食材になる」と確信し、お店で提供を始めます。実のところ、長野県の鳥獣による農林業被害額は年間s億円以上(平成^年度)と深刻で、県は二ホンジカやイノシシなどの駆除に力を入れていました。そのため、食材として人手するのは容易でしたが、実際には、処理方法や衛生面など、ジビエをめぐって多くの課題があったそうです。