さばめ押し寿司：ほのかな酸味が食欲をそそる、和歌山ラーソとはべストカツプル

摘要

「浪速押し寿司、江戸握り寿司」といわれますが、歴史的に見ると握り寿司が登場したのは19世紀前半の頃でそれまでは関西風の押し寿司が主流でした。 寿司のル－ツは長期保存のため塩漬けした魚を米と－緒に漬け込み熟成させた「なれ寿司」で、滋賀県の「鮒すし」が有名です。 これは酢を使わず熟成段階で発生した乳酸が酸味を与え、米の部分は捨て、魚だけを食べるもの。 つまり、魚の漬け物といったものでした。 やがて貴重な米を捨てるのはもったいないと漬けた米が分解し酸味が少々出たところで食べる「生なれ」が登場し、熟成の乳酸を利用するのではなく、酢をカロえて酸味を出す「早鮨」が開発されました。